보통 비리다고 못먹는 사람과고소하다고 잘 먹는 사람이 있더라구요사람의 입맛은 참 다양하게 갈리네요노른자 다 버리는 사람도 있고

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

보통 계란은 전란(계란 한 개 전체)을 기준으로 소비하고 이용하는 것이 일반적이지만 경우에 따라서는 흰자만, 아니면 노른자만 따로 모아서 사용을 하거나 아니면 극단적으로 흰자만 이용하고 노른자는 버리는 사례도 있습니다.

이러한 소비패턴은 여러가지 요인들이 복합적으로 작용하고 있는데요

먼저 식감이 주는 거부감 때문입니다

조리를 할 경우 노른자의 식감이 퍽퍽하기 때문인데 이런 경우에는 노른자를 작게 쪼개거나 바스러뜨려서 먹으면 간단히 해결될 수 있는 부분입니다.

다음으로 노른자가 콜레스테롤 함량이 높아서 많이 먹을 경우 몸에 해로울 것이라는 생각때문입니다.

많은 양을 한꺼번에 먹을 경우에는 그럴 개연성도 있습니다만 적정 섭취량을 지킬 경우에는 그런 염려는 하지 않아도 됩니다.

계란 하루 섭취량은 일반적으로 1일 1~2개 정도(건강한 성인의 경우 2~3개)입니다.

계란의 1일 섭취권장량에 대해서는 의견이 분분합니다

WHO에서는 계란 섭취가 관상동맥 질환 위험성과 관련이 없음을 강조하면서 하루 섭취량에 대한 구체적인 수치를 제시하지 않았는데, 다른 연구기관에서는 심장질환의 발생율이 더 높았다는 연구결과도 내놓고 있어서 1일 1~2개로 제한해야 한다는 의견도 있는 등 의견이 분분한 상황입니다.

다만 공통된 의견은 고콜레스테롤 환자나 이와 관련있는 질환이 있는 환자, 노인 등의 경우에는 섭취량을 제한해야 한다는 의견이 있습니다.

일반적으로 전란(통계란)을 기준으로 1일 1~2개 정도(건강한 성인의 경우 2~3개)의 계란섭취는 혈중 콜레스테롤 수치에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 알려져 있습니다.

왜냐하면 계란의 난황 세포막 인지질에 다량 포함된 레시틴이 콜레스테롤의 흡수를 저해하기 때문에 계란 내 콜레스테롤 함량 중 일부만이 체내로 흡수되기 때문입니다.

옛말에 과유불급(過猶不及)이라는 말이 있듯이 많이 드셔서 좋을 것은 없을 것으로 판단됩니다.

개인마다 계란 섭취량은 다를 수 있기 때문에 위에서 언급하였듯이 2~3개 가량이 적당하다고 판단됩니다.

난황(노른자)의 콜레스테롤이 신경이 쓰인다면 추가적으로 더 먹고 싶을 때 난황(노른자)를 제외하고 난백(흰자)만 섭취하는 것도 방법일 수 있겠지요.

[참고1]

http://www.eggro.net/web/bbs/board.php?bo_table=commonknow&wr_id=42#c_52

"계란은 대개 성별이나 나이와 상관없이 매일 규칙적으로 1~2개 가량을 먹으면 좋다고 전문가들은

이야기한다. 남성의 경우 노년기에는 매일 1~2개, 청장년층 남성 가운데 육체 및 두뇌 활동이 활발해

에너지 소모량이 많다면2~3개 가량이 권장된다. 그러나 몸이 허약하거나 수술 이후 회복기에 접어든

환자의 경우 단백질이 많이 필요하므로, 하루 3~4개가 권장되기도 한다.

따라서 일일 계란 섭취량은 개인의 영양상태, 건강 및 체질에 따라 달라질 수밖에 없다."

세번째로는 노른자가 발생과정에서 병아리가 된다는 잘못 알려진 상식때문입니다.

실제로 이런 이유로 계란을 아예 먹지 않거나 먹더라도 노른자를 빼고 흰자만 먹는 경우가 많습니다.

많은 사람들이 노른자(난황)이 병아리로 발생이 된다고 알고 있는데 그렇지 않습니다.

노른자(난황)속에 위치한 배아가 병아리로 발생이 됩니다.

배아는 생식세포인 정자와 난자가 만나 결합된 수정란을 의미합니다.

암탉과 수탉이 교미를 하여 낳은 계란(유정란)은 그 자체가 수정란이 됩니다.

( 사진 출처 : http://dqfarm.blogspirit.com/tag/blastoderm)

위의 사진 속에 blastoderm이라고 표시된 부분이 배반인데 이 부분이 병아리로 발생을 하게 됩니다.

(배반은 blastoderm, germinal disc 등으로도 불립니다.)

계란은 수정이 불가능한 무정란과 수정이 가능한 유정란으로 구분됩니다.

무정란에도 배반은 존재하지만, 크기가 작습니다.

유정란은 수정이 되어있는 상태이므로 이 배반이 뚜렷하고 크기도 크게 나타납니다.

유정란은 배분열이 되어 병아리가 발생하게 되고, 노른자는 병아리의 영양분이 되는 것으로 알려져 있습니다.

네번째로 헬스나 다이어트 등의 목적으로 단백질을 섭취하고자 할 경우 노른자는 제외하고 흰자만 먹는 경우가 많기 때문입니다.

이 부분은 굳이 설명을 드리지 않아도 잘 아시는 내용일 것입니다.

다섯번째로 식품이나 베이킹 등 산업적으로 이용할 때 용도에 따라 특정부분만 많이 사용될 경우가 있습니다.

이런 경우에는 대부분 액란의 형태로 이용하게 되는데요

계란을 깬 것을 액란이라고 하고, 세부적으로 보면 계란을 깨서 노른자와 흰자를 섞은것은 전란액, 흰자만 따로 모은것은 난백액, 노른자만 따로 모은것은 난황액이라고 합니다.

액란은 많은 양을 한꺼번에 보관이 가능하고 많은 양의 계란을 손쉽게 이용(계란을 일일이 하나씩 깨는 수고와 번거로움을 덜 수 있음)할 수 있으며,

계란껍질이나 난좌(계란판) 등의 부수적인 쓰레기나 비품 등의 발생을 줄일 수 있어서 대형제빵업체나 요식업체 등에서 많이 이용하는 형태입니다.

참고로 액란을 보관시에는 반드시 밀폐용기에 담아 냉장보관을 하셔야 합니다.

주의할 점은 전란(껍질이 있는 계란)으로 보관할 때보다 저장기간이 훨씬 짧기 때문에 2~3일 정도의

단기간에 소비하셔야 합니다.

이 외에도 노른자의 색깔이 너무 진하거나 옅은 경우에 이상이 있는 계란으로 생각하거나

삶은 계란에서 많이 볼 수 있는 현상인데 오랜시간 삶았을 경우 색깔이 녹색으로 변하는 녹변현상이나 냄새 등을 싫어하는 경향이 있습니다.

반대로 흰자를 싫어하거나 계란 자체를 싫어하는 경우는

닭의 배설기관과 계란을 낳는 방란기관이 같은 기관(총배설강)이기 때문에 계란에 피나 똥 등이 묻어 있어 혐오감때문에 싫어하는 경우도 있고

계란 = 병아리라는 생각때문에 아예 계란을 먹지 않기도 하며 계란 특유의 비린내때문에 계란을 싫어하기도 합니다.

계란 비린내의 주요원인은 달걀의 흰자에 함유되어있는 황 냄새의 영향을 많이 받습니다.

일반적으로 신선한 계란은 비린내가 가장 약하지만 오래될수록 점점 강해집니다.

냄새의 원인은 갈색 계란 품종들은 평지 씨와 콩 사료의 무취한 성분인 콜린(choline)을 대사시키지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이것을 생선 비린내가 나는 트리에틸라민 분자로 변형시켜 계란속에 축적하기 때문으로 알려져 있습니다.

우리나라는 갈색계란의 비중이 높은데 흰색계란에 비해 비린내가 더 많이 나는 이유가 이런 이유때문입니다.

이 외에도 생선 곡물사료와 일부 사료의 잔류 살충제도 계란에서 불쾌한 냄새를 나게 할 수도 있습니다.

또 다른 원인은 같은 포장박스 안에 깨진 계란이 있을 경우에도 비린내가 심하게 날 수 있습니다.

이것은 냉장고 안이나 부엌 등에서 계란이 깨졌을 때 비린냄새가 심하게 나는 것을 생각하시면 쉽게 이해가 되실 것입니다.

삶은 계란에서는 황화수소가 계란 특유의 냄새를 만들어 냅니다. 황화수소는 알부맨 단백질이 풀리기 시작해 그 황 원자들을 다른 분자들과 반응할 수 있도록 해주는 60℃ 이상의 온도에서 흰자에서 생성되게 됩니다. 이 온도에 오래 머물수록 황 냄새가 강해지게 됩니다.

또 계란이 오래되면 될수록, pH 수치가 높아지면 질수록 황화수소의 양이 증가하게 되어 냄새가 심해지게 됩니다.

계란의 비린내를 줄이기 위해 맛술을 사용하기도 하는데요 맛술은 원래 일본의 조리용 술인 '미린'에서 유래되었습니다. 보통 맛술은 14퍼센트의 알코올과 10~45퍼센트의 당을 함유하고 있습니다.

알코올은 풍미분자들과 색소분자들, 그리고 음식물속의 다른 물질들과 결합해 새로운 향과 더 깊은 맛을 생성해 내기때문에 잡냄새가 사라지게 됩니다.

주절주절 여러가지를 말씀드렸는데요

우리주변에는 잘못 알려진 상식들이 너무 많아 소비자들의 옳바른 선택을 방해하는 경우가 너무 많습니다. 잘못된 정보에 현혹되지 마시고 현명한 소비생활 하시기를 바라겠습니다.

축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보 다봄(www.ekapepia.com)을 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.